임실치즈테마파크에 오신 것을 환영합니다.

스킵 네비게이션


10월 휴관일
2일 , 9일 , 16일 , 23일 , 30일 입니다.
치즈사진
신선한 임실우유로 고소한 임실N치즈 만들기
임실N치즈를 만드는 첫 공정은 신선한 우유를 집유하는 것으로 시작됩니다.
청정지역에서 생산된 신선한 원유는 항생제 검사, 관능검사, 비중검사 등을 마친 후에야
임실N치즈 만들기에 사용됩니다.
다음으로는 72도의 온도에서 15초간 살균과정을 거쳐 우유 속의 유해한 미생물을 제것하는 것입니다. 살균된 원유는 냉각장치를 거쳐 치즈벨트로 들어가고 유산균을 첨가하여 우유를 발효시킵니다.
발효시킨 우유에 송아지 위에서 추출한 응고효소인 렌넷을 첨가하여 우유는 순두부처럼 굳어지는데 이 상태가 커드입니다. 이 것을 다시 잘게 잘라 커드 속에 유청을 분리해 낸 후 치즈에 종류별로 다른 처리과정을 거치게 됩니다.

단계별 임실N치즈 제조 과정

01. HIST 살균
- 원유의 영양손실을 최소한으로 하고 세균 함량을 적게함과 동시에 병원성 세균을 완전히 사멸시키는 것을 목적으로 한다.
- 저온살균, 고온살균, 초고온살균이 있으며 섭시 72~75°C에서 15초간 살균하는 고온살균의 방법을 이용한다.
- 고온살균은 작업인원 및 시간을 단축시키고 비타민 파괴와 호기성 세균의 발육이 적고 청소가 편리한 장점이 있다.
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02. 크림 분리
- 저지방 연성치즈은 2.4~2.5%를 기준으로 한다.
- 지방 제거량은 5,000리터(1VAT) 제조시 약 20~30kg이다.
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03. 렌넷 첨가
-살균을 원유한 치즈배트(5,000kg 용량)에 담는다. 4/5정도 수유시 유산균을 첨가한다.
- 지방 제거량은 5,000리터(1VAT) 제조시 약 20~30kg이다.
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04. 커드 교반
- 커드덩어리를 유청 내에서 분리시키고 커드가 깨지지 않도록 살살 절어준다.
- 벽면과 바닥을 잘 긁어준다. 20분 정도 계속 하면 유청 배출이 촉진된다. 유청을 이용하려면 커드 교반 시작과 동시에 필요한 양만큼 받아둔다.
- 유청이 다량 발생하면 즉시 낮추고, 더운물을 넣을 때 38°C까지 올린다.
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05. 유청 제거
- 원유량의 40%를 제거한다.
- 커드 알갱이가 빠져나가지 않도록 여과망을 사용한다.
- 펌프를 이용하면 빨리 처리할 수 있다.
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06. 커드 매트 컷팅
- 매팅(커드 조각내기)은 40~60분 정도가 적당한데 과도한 산 진전이 이루어지면 조직이 끊어지고 무기질이 유청 속으로 빠져나가며 신맛과 쓴맛의 요인이 된다.
- 유청이 분리된 커드는 적당한 크기(20㎝~30㎝)로 자른다.
- 커드를 자른 후 마지막 유청 분리를 위해 약 2단 내지 3단으로 쌓기를 한다. 이 때가 모짜렐라치즈의 스트레칭(늘어남) 조직이 나오는 시점이다.
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07. 스트레칭
- 매팅이 끝난 커드는 스트레칭기에 투입한다.
- 스트레칭 작업은 pH 5.3~5.4에서 만들어진 커드의 실조직을 좀 더 만드는 작업으로 78~80°C 정도의 온수에서 커드를 늘려주는 작업이다.
- 오염되었던 일반 병원성 미생물과 대장균의 살균효과도 있다.
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08. 치즈성형
- 스트레칭기에서 성형기로 자동으로 이송되어 적당한 크기로 성형되어 나온다.
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09. 임실N치즈 완성
- 건조 후 섭시 7~8°C의 조건에서 약 7일간 숙성한 후 임실N치즈 완성